(Вариант 1)
Минимальная толщина угря должна быть 4 см. Угрей нужно как следует вымыть, удалить слизь, потом выпотрошить, сделав разрез на 2—3 см ниже анального отверстия, так как нужно удалить почки, чтобы предотвратить гниение. Голова остается на месте, и угорь опускается в 80%-ный соляной раствор на 20—30 мин.
Угрей нужно нанизать на металлические прутья через горло, прокалывая его спереди назад. Во вскрытую брюшную полость следует вставить несколько деревянных распорок, чтобы не допустить смыкания краев и содействовать высыханию и проникновению дыма.
Угри должны обсыхать в дыму около 2 часов при температуре 32 °С. Затем температуру нужно поднять на полчаса до 50 %, завершающий период должен длиться 1 ч при 75 °С. Иногда самым большим угрям требуется находиться в коптильне при этой температуре больше часа. Свежий выпотрошенный угорь должен потерять 15—20% первоначального веса.
(Вариант 2)
Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2—3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4—5 дней. Лучше это делать в домашней коптильне капитального типа.
